初秋の道東歳時記Vol.5

イクラと出会う

標津町文化ホールの調理室で取れたての鮭を捌いてもらった。「アキアジは捨てるところがありません」と地元の方。4〜5年の歳月をかけて帰ってきたアキアジの平均体重は3.6kgと巨漢だ。新鮮なイクラ作りも体験することができた。まともに魚を捌いたことのない筆者だが、ここはひとつ家庭科の実習と洒落込んでみた。

標津町文化ホールは旧国鉄の標津駅跡地に建設されている

朝に水揚げされたばかりの鮭に早速 包丁を入れる

まずは腹部から内蔵を出す

スジコ（イクラの固まり）を丁寧に取り出す

左からスジコ・内蔵・白子、中央前は心臓

氷頭（ヒズ）= 鼻の軟骨を取る

二枚におろし始める

背骨に沿って包丁が進み

見事に解体された

鮮度抜群のツヤは関西で見ることが難しい

部位	いただき方
氷頭（ヒズ）= 鼻の軟骨	なます・みぞれ和え
アラ（頭・骨）	三平汁・石狩鍋、骨は昆布巻き
皮	酢の物・焼いておつまみに
肝臓	バター焼き・串焼き・和え物・ペースト
腎臓	めふん（高級珍味）= 塩漬
卵	スジコ・イクラ
白子	鍋物・汁物・煮付け
食道・胃	酢の物・味噌和え・佃煮
直腸	酢の物・味噌和え・佃煮
心臓	バター焼き・煮物・和え物

---

いよいよスジコを調理する

1匹から取れる卵の数は3000〜4000個にもおよぶ

一つひとつにもみほぐせたら3％の食塩水でよく洗う

ていねいにゴミなどを取り除く

ざるに上げ水を切ってイクラらしくなってきた

調味液（醤油1カップ・酒1/2カップ・みりん少々）に浸して

3〜5分間かきまぜる

密閉式の容器で冷蔵庫に保管

一晩寝かせると味が落ち着き美味しくいただけるイクラとなるのだ

←前へ　もどる↑　次へ→